2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)、紅餐網(wǎng)、餐飲公會(huì)聯(lián)合主辦的“2016第三屆中國(guó)餐飲互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇暨第五屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”在北京語(yǔ)言大學(xué)盛大開(kāi)幕�，F(xiàn)場(chǎng)集合了線(xiàn)上、線(xiàn)下餐飲行業(yè)及為餐飲行業(yè)服務(wù)的一百多家餐飲及互聯(lián)網(wǎng)大咖，千多位來(lái)自全國(guó)各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業(yè)的生態(tài)體系和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的新供給機(jī)遇展開(kāi)了激烈的探討。

以下是韓東現(xiàn)場(chǎng)分享：如何從源頭出發(fā)打造真正餐飲爆品。

我們從去年開(kāi)始到今年，整個(gè)外賣(mài)平臺(tái)中，麻小是最火爆的品類(lèi)，這里面一半是火焰，一半是海水。今天有機(jī)會(huì)和大家分享麻小的成長(zhǎng)過(guò)程，感謝會(huì)議，感謝重要的合作伙伴。

麻小我們是2002年開(kāi)始做的，中間有一個(gè)小的波折，不細(xì)說(shuō)了。2011年重新又回來(lái)，又開(kāi)始做麻小的產(chǎn)品，為什么從2011年開(kāi)始？我們自己判斷有兩個(gè)非常大的因素：一個(gè)就是餐飲行業(yè)的細(xì)分應(yīng)該是進(jìn)一步的細(xì)分細(xì)分再細(xì)分。川菜品牌的概念在支撐企業(yè)發(fā)展的時(shí)候就有一定的問(wèn)題，不夠聚焦，核心產(chǎn)品顯得競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，當(dāng)然現(xiàn)在只是一個(gè)開(kāi)始。還有一個(gè)非常重要的發(fā)展方向就是互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展方向，外賣(mài)的發(fā)展方向。這兩個(gè)方向也是所有的同行們要特別關(guān)注的兩個(gè)方向，一個(gè)是細(xì)分細(xì)分再細(xì)分，一個(gè)是利用互聯(lián)網(wǎng)的大方向。

2011年看到一個(gè)現(xiàn)象，川菜紅遍全國(guó)了，除了四川和重慶以外，其他的省份發(fā)展速度非�？�。這時(shí)候，大家進(jìn)入了比較紅的紅海，而且越來(lái)越紅，我們就要判斷未來(lái)的可能性，哪個(gè)細(xì)分市場(chǎng)哪個(gè)品類(lèi)有可能會(huì)成為小的或者是局部的，或者是中等的爆發(fā)市場(chǎng)。在2011年我們經(jīng)過(guò)調(diào)查，我也是有過(guò)一點(diǎn)理工科的背景，我在做判斷的時(shí)候，盡可能的少用感性的判斷，多用邏輯和實(shí)證的判斷，用了一年左右的時(shí)間，我們走了一些市場(chǎng)，訪(fǎng)談了一些顧客，基本上判斷小龍蝦在未來(lái)三四年以后很有可能成為爆款。

這個(gè)小的爆款，在2011年我們研究它，它有幾個(gè)條件。第一爆款最好就是受眾面積比較大，又跟我們有一定的關(guān)系，其次它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)來(lái)講沒(méi)有那么大。比如現(xiàn)在火鍋的細(xì)分市場(chǎng)，恐怕再找一個(gè)更窄的細(xì)分市場(chǎng)可能有，但是整體的品類(lèi)相對(duì)比較成熟。

第二小龍蝦有一個(gè)特點(diǎn)，就是吃不飽，凡是能夠讓你長(zhǎng)時(shí)間吃的東西基本上都吃不飽，比如說(shuō)瓜子，花生。小龍蝦的含肉量20%左右，一般吃十個(gè)二十個(gè)就是剛開(kāi)始。在一年之前的市場(chǎng)是被壓制的市場(chǎng)，因?yàn)槌隹诘钠髽I(yè)非常多，價(jià)格也就比較容易走低。2011年有幾個(gè)事件爆發(fā)，就是不干凈的小龍蝦，2011年以后政府開(kāi)始給小龍蝦企業(yè)正名，我們也利用了這個(gè)契機(jī)。我們不是賣(mài)小龍蝦，而是賣(mài)都市焦慮解決方案。

我相信在座的大家，有多少人時(shí)常感到焦慮，釋放焦慮的方法很多，比如K歌，喝啤酒，吃小龍蝦，去各種放肆，我們小龍蝦就有這樣一個(gè)解決方案。怎么樣打造白粉級(jí)產(chǎn)品，就要對(duì)這個(gè)產(chǎn)品很了解，比如小龍蝦辣到什么程度，要大量研究消費(fèi)者，大量去實(shí)驗(yàn)，這并不容易，一款小龍蝦做好，背后需要付出很多心血。小龍蝦現(xiàn)在是線(xiàn)上線(xiàn)下同時(shí)上線(xiàn)，我們的“麻小外賣(mài)”在2014年6月5號(hào)上線(xiàn)，線(xiàn)下早一些，到2015年在北京市場(chǎng)已經(jīng)是第一位了，現(xiàn)在小龍蝦外賣(mài)單品一個(gè)月有千萬(wàn)級(jí)的銷(xiāo)售收入，相信明年銷(xiāo)售增長(zhǎng)會(huì)更快。小龍蝦這個(gè)市場(chǎng)，背后導(dǎo)致的消費(fèi)模式和整個(gè)行業(yè)系統(tǒng)的變化，從簡(jiǎn)單的餐廳平面競(jìng)爭(zhēng)，到縱向一體化，再到產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)時(shí)候和以前的競(jìng)爭(zhēng)不一樣了，這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)中必須要去除的就是無(wú)業(yè)化，比如要引入一個(gè)大規(guī)模的采購(gòu)體系，必須要引入控制手段。

大家知道小龍蝦是農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖的體系，它的收入和面積是正相關(guān)的關(guān)系，收購(gòu)的局面就是網(wǎng)狀的銷(xiāo)售局面，在小龍蝦產(chǎn)業(yè)構(gòu)建的時(shí)候，一方面要抓O2O的外賣(mài)市場(chǎng)，一方面又有店內(nèi)的嘗試，完全是O2O的市場(chǎng)，導(dǎo)致波峰波谷市場(chǎng)極大，會(huì)導(dǎo)致庫(kù)存和供應(yīng)鏈非常困難。在供應(yīng)鏈上我們采取和金融企業(yè)合作，比如筷來(lái)財(cái)?shù)鹊�，進(jìn)行一些供應(yīng)鏈的合作。上端我和O2O的企業(yè)合作，除了O2O以外，我在做自己的銷(xiāo)售終端的建設(shè)，這是我們的強(qiáng)項(xiàng)。我們的劣勢(shì)可能是在供應(yīng)鏈建設(shè)和資本的運(yùn)用上，能不能把整個(gè)細(xì)分市場(chǎng)做的更大，我想只有一個(gè)可能性，就是合作、分享，在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中找最優(yōu)秀的伙伴進(jìn)行合作，和整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈共同進(jìn)步，這樣才能把產(chǎn)業(yè)鏈建立起來(lái)。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)