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網(wǎng)址：whlvkang.com位居海底撈旗下也不能獨(dú)霸市場(chǎng)，冒菜品類扛旗者會(huì)是誰？
發(fā)布時(shí)間：2018-08-28
自從八月末曝出海底撈已通過港交所聆訊，將于九月中下旬正式在港交所上市的消息后，早在一年前在新三板掛牌、與海底撈“沾親帶故”的U鼎冒菜，也基本上除去了借之“曲線上市”的名頭。
老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐飲市場(chǎng)過得可好？
雖說依靠海底撈強(qiáng)勢(shì)的資金、供應(yīng)鏈支撐及背書，加之冒菜品類的整體走強(qiáng)，U鼎冒菜按說是處在很不錯(cuò)的競(jìng)爭(zhēng)位置。然而就去年的財(cái)報(bào)來看，“虧損”卻是一個(gè)躲不掉的關(guān)鍵詞。
也正是2017年，冒菜、串串香風(fēng)潮席卷全國，成為繼烤魚、小龍蝦、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋之后的新餐飲風(fēng)口，主營冒菜的獨(dú)立小店、品牌連鎖店鱗次櫛比，冒菜加盟行業(yè)順勢(shì)變得空前的高漲，許多餐飲品牌孵化公司賺得盆滿缽滿。
市場(chǎng)在不斷變化，同是冒菜卻有著大相徑庭的運(yùn)營模式，特色化的產(chǎn)品與管理方法永遠(yuǎn)在更新，海底撈系的U鼎也難以獨(dú)霸市場(chǎng)，品類新星則在不斷冒頭，讓這個(gè)市場(chǎng)充滿了競(jìng)爭(zhēng)與創(chuàng)新帶來的灼熱，也觸發(fā)著從業(yè)者的不間斷思考。
冒菜品類發(fā)展困境，難以把握的消費(fèi)痛點(diǎn)是核心挑戰(zhàn)
冒菜起源于成都，在川渝不斷創(chuàng)新后現(xiàn)已成為繼火鍋、麻辣燙后新一輪強(qiáng)勁的川渝特色餐飲并風(fēng)靡全國。
小本經(jīng)營者們選擇冒菜，很大一個(gè)原因是門檻低、烹調(diào)易操作，冒菜的“冒”字是非常形象的動(dòng)詞，燒一鍋麻辣鮮香的湯汁，把一份菜用竹勺裝好在鍋里大火煮熟，盛入碗里再舀一勺湯汁，加入調(diào)制的各種調(diào)料。和火鍋類似，冒菜原料不限，什么食材都可以一起冒出一碗噴香的佳肴。
然后就是冒菜制作上的標(biāo)準(zhǔn)化操作，有經(jīng)營者總結(jié)出“熬、煮、調(diào)”三字訣：熬——熬制原湯料、煮——煮制冒菜、調(diào)——把煮制好的冒菜按比例加入調(diào)料，原湯料、調(diào)味料、紅油，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調(diào)料。
經(jīng)過這幾步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐飲門外漢，學(xué)幾天都能上手。
正因?yàn)槌杀镜汀⒗麧櫢�、易操作、易�?fù)制，又可以就地取材，適合“無資金、無技術(shù)、無經(jīng)驗(yàn)”的“三無人員”小本創(chuàng)業(yè)者。
單單這樣看來，冒菜經(jīng)營確實(shí)很輕松，但在當(dāng)下的餐飲環(huán)境里，事實(shí)卻證明并非如此。
除了海底撈打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的線上火鍋外賣改成名為“呷煮呷燙”的冒菜，辣府火鍋、Hi辣火鍋等等知名火鍋品牌紛紛推出了自己的冒菜品牌，然而卻沒有哪家能夠延續(xù)火鍋店的強(qiáng)勢(shì)，客單價(jià)30-40元的名門之后均在泛濫的、更平價(jià)的冒菜快餐市場(chǎng)中苦苦掙扎。
冒菜與火鍋類似，內(nèi)在的門檻都是對(duì)食材新鮮度、湯底的把控，相應(yīng)則是對(duì)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的把控來保證冒菜口味的穩(wěn)定性。但是，在筷玩思維（ID：kwthink）看來，這并不是唯一的競(jìng)爭(zhēng)維度，當(dāng)各家在食材上沒有明顯的差距時(shí)，產(chǎn)品口味方面、形式方面的特色就是拉開市場(chǎng)差距的關(guān)鍵。
不能說幾家知名火鍋旗下的冒菜產(chǎn)品做得不好，但從正餐、大店模式帶來的思維慣性、產(chǎn)品打造模式都會(huì)形成一定阻力，和大眾化、街邊店起家的小品牌相比沒能真正抓住顧客的消費(fèi)痛點(diǎn)：在標(biāo)準(zhǔn)化食材安全、新鮮的前提下，口味的極大滿足和個(gè)性化體驗(yàn)。
冒菜創(chuàng)新，從產(chǎn)品到品牌都出現(xiàn)了哪些迭代和差異化？
冒菜在2016年強(qiáng)勢(shì)崛起，隨著“冒菜第一股”的掛牌上市，2017年這一品類繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。而如今，冒菜市場(chǎng)早已一片紅海，同質(zhì)化傾向明顯，大家的形式差不多，口味差不多，消費(fèi)者日常吃一頓冒菜時(shí)追求的那種刺激的、驚艷的味覺沖擊已經(jīng)越來越弱。
整個(gè)冒菜市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)出冰火兩重天，洗牌危機(jī)陰云聚集。2018年，正是品牌化機(jī)會(huì)顯現(xiàn)的關(guān)鍵一年，而冒菜這種日常風(fēng)味小吃快餐，品牌往往和產(chǎn)品緊密聯(lián)系。
已經(jīng)有很多商家依托深度創(chuàng)新、打磨產(chǎn)品來開創(chuàng)、鞏固品牌。
1)、口味創(chuàng)新
有的冒菜主打“養(yǎng)生”，強(qiáng)調(diào)制作工藝健康，一鍋冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，讓每一碗冒菜都更新鮮、更健康，受到了廣大消費(fèi)者們的歡迎。
有的則挖掘冒菜最大的特點(diǎn)——食材豐富，“天下珍肴，無所不冒”，于是嘗試加入海鮮等具有高價(jià)值感的食材，來順應(yīng)現(xiàn)代人追求消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，自然也收到市場(chǎng)的積極反饋。
有的則引入新鮮味型，來迎合年輕人追求個(gè)性、喜歡嘗鮮的消費(fèi)喜好。比如引入泰式冬陰功味型、咖喱味型、番茄酸湯味型等等。
成都冒菜湯底重油重辣，有些商家就研發(fā)了菌湯白湯湯底、酸菜金湯湯底，讓老人、帶著孩子的年輕夫婦和不吃辣的群體都樂于消費(fèi)。
不過腦洞還可以繼續(xù)開，有的商家甚至開發(fā)出了“無湯冒菜”、“干拌冒菜”，麻辣鮮香的同時(shí)增加了香鍋的干香，卻沒有香鍋的油膩感。
事實(shí)上冒菜品牌之間相互區(qū)別的關(guān)鍵也在于湯底和口味，以及不一樣的舌尖體驗(yàn)，市場(chǎng)早期的一家一味各領(lǐng)風(fēng)騷，到如今就成了各個(gè)品牌競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，體現(xiàn)著品牌在產(chǎn)品上的創(chuàng)新能力。
2)、菜單組合創(chuàng)新
傳統(tǒng)冒菜門店85%以上都是采用的自選模式，菜單就是素菜幾元一兩、葷菜幾元一兩，選完后上秤稱重結(jié)賬，消費(fèi)者比較自由，也不用廚師配菜。
但沒有任何模式是完美的，這種自選冒菜同時(shí)有幾個(gè)明顯的缺點(diǎn)：開放式擺放，菜品新鮮度、食品安全度都在降低，且菜品損耗大；菜品保鮮展示柜占用門店面積過大不適用于幾十平米的小店；顧客自選效率較低，影響翻臺(tái)速度。
于是有的商家按套餐售賣，來整體提高翻臺(tái)率和毛利率。比如有的商家會(huì)以某種主要食材作為套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋補(bǔ)冒菜套餐、肥腸套餐、鮮毛肚套餐、山珍套餐等等。有的則按照味型來組合食材，如鮮香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本質(zhì)上都是打造全新的產(chǎn)品，甚至是爆品。
套餐的組合可以根據(jù)節(jié)日主題、時(shí)令特色食材主題等方式推出，來帶動(dòng)門店消費(fèi)，不僅能使得出品效率大大提高，還可以讓顧客不斷有新鮮感，形成產(chǎn)品營銷的效果。
3)、附加產(chǎn)品創(chuàng)新
一些冒菜品牌走差異化路線，靠的是冒菜以外的其他產(chǎn)品。
如成都火鍋、冒菜、串串店經(jīng)常出現(xiàn)的甜品冰粉，是麻辣口味過后絕佳的調(diào)口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同顏色、不同味道的冰粉甜品，加入各種豐富的材料如干鮮果干，甚至搭上新茶飲的風(fēng)潮做成可以外帶的飲品，將其打造成高顏值高滿足感的網(wǎng)紅級(jí)產(chǎn)品，成為吸引顧客的利器。
4)、店型、環(huán)境創(chuàng)新
這主要是在國內(nèi)整體餐飲設(shè)計(jì)水平提升的背景下，冒菜也注重新穎的裝潢主題、燈光以及軟裝的創(chuàng)意，來迎合年輕消費(fèi)者。后現(xiàn)代風(fēng)、懷舊風(fēng)、中式古典風(fēng)、嘻哈風(fēng)……種種流行的餐廳設(shè)計(jì)和最平民化的冒菜結(jié)合，總能形成亮點(diǎn)，而這種設(shè)計(jì)創(chuàng)意還在不斷被突破，并越來越緊密地圍繞品牌調(diào)性。
總之，投身于冒菜創(chuàng)業(yè)者未來將會(huì)面對(duì)快餐市場(chǎng)的激烈爭(zhēng)奪，不做創(chuàng)新、隨意跟風(fēng)都會(huì)導(dǎo)致淪為市場(chǎng)的棄兒，而在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、食品安全等環(huán)節(jié)穩(wěn)步做好，并不斷依據(jù)品牌特性打出差異化，才有更多突圍機(jī)會(huì)。
冒菜加盟亂象：品牌良莠不齊，創(chuàng)業(yè)者機(jī)會(huì)成本高
因?yàn)椴恍枰獜N師，投入金額相對(duì)較少，早年冒菜經(jīng)營大都是夫妻管理模式，因而大多數(shù)專營冒菜店都是街邊店。加之老少咸宜，只需要選址得當(dāng)，產(chǎn)品品質(zhì)不錯(cuò)，門店干凈衛(wèi)生，穩(wěn)妥賺錢不成問題。
所以，當(dāng)這個(gè)品類逐漸出現(xiàn)在全國各地后，也仍是“平民”餐飲項(xiàng)目之一。
2013到2014年左右，冒菜市場(chǎng)開始有了連鎖品牌的運(yùn)作苗頭，一些經(jīng)營得當(dāng)、開出幾家的冒菜品牌在重新梳理調(diào)整后，開啟了連鎖加盟的步伐，有的甚至布局到幾十上百家門店。
2014到2015年，也是互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)行的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，一部分注重品牌力、順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的冒菜品牌紛紛出現(xiàn)，并開始選擇進(jìn)駐購物中心，完全打破路邊攤、蒼蠅館子的印象，用品牌、環(huán)境和服務(wù)占據(jù)消費(fèi)者心智，這成為冒菜市場(chǎng)迭代的真正的分水嶺。
其中就有彼時(shí)已經(jīng)抱上海底撈大腿的U鼎冒菜，此外，還包括芙蓉樹下、冒里求師火鍋冒菜、冒菜老號(hào)、關(guān)刀冒菜、即時(shí)撈、不是外人、三顧冒菜等等品牌，冒菜整體的消費(fèi)體驗(yàn)全面提升。
加之冒菜的適應(yīng)性很強(qiáng)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道、社區(qū)、商場(chǎng)店、地標(biāo)性商圈、美食街都可作為選址地，并可覆蓋15元到40元的消費(fèi)人群，讓冒菜的足跡越來越廣。
現(xiàn)如今，和串串香類似，冒菜作為風(fēng)靡當(dāng)下的大眾化特色餐飲美食，優(yōu)秀的冒菜品牌仍層出不窮，同時(shí)“加盟”也成為繞不過的主題，占據(jù)小本餐飲市場(chǎng)的半壁江山。品牌方以成都本土為主，也不乏其他地區(qū)開創(chuàng)的新品牌。
總體來說，冒菜加盟的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻非常低，項(xiàng)目加盟費(fèi)用一般只需要2到4萬元，有的甚至免加盟費(fèi)，以從總部進(jìn)貨的方式來獲取利潤；低投入、市場(chǎng)前景大，讓眾多創(chuàng)業(yè)者加入到了冒菜行業(yè)當(dāng)中來。
同樣的，池子大了總有渾水摸魚的，由于品牌方水準(zhǔn)參差不齊，制作技術(shù)有所保留、加盟體系不完善、加盟服務(wù)不到位等問題，冒菜加盟店也不斷出現(xiàn)倒閉潮。
任何加盟模式，都逃不掉品牌方全力支撐，尤其是冒菜這樣加盟者大多數(shù)都是餐飲小白，更需要強(qiáng)大的后臺(tái)運(yùn)營體系來保障。
有一些冒菜品牌為了保障加盟方的經(jīng)營管理不跑偏，建立了近百人的服務(wù)團(tuán)隊(duì)來服務(wù)各地的加盟商，并在門店選址、VI設(shè)計(jì)、營銷推廣、產(chǎn)品研發(fā)、門店管理等環(huán)節(jié)提供總部支持。雖然這些都是特許經(jīng)營常規(guī)的做法，但在加盟亂象頻發(fā)的冒菜行業(yè)卻并不多見，整個(gè)行業(yè)仍需要經(jīng)歷一次洗牌帶來的整體提升。
結(jié)語
火鍋市場(chǎng)尤其是川鍋競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，冒菜這種個(gè)人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類，不僅成為火鍋企業(yè)向細(xì)分領(lǐng)域拓展的方向之一，也是小本餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。
大魚小魚一起涌入池塘，市場(chǎng)欣欣向榮的同時(shí)也暗藏危機(jī)。
火鍋品牌進(jìn)入冒菜市場(chǎng)，可以借助火鍋的供應(yīng)鏈以及布局快速切入，確實(shí)是一個(gè)有后盾支撐的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，但也同時(shí)有著經(jīng)營模式上的全面挑戰(zhàn)；大多小本創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入冒菜市場(chǎng)，則首先面臨千萬個(gè)加盟商的誘惑和“坑”，機(jī)會(huì)成本越來越高。
在一定時(shí)間內(nèi)，冒菜品類仍將處于“大品類小品牌”的混戰(zhàn)階段，難以決出領(lǐng)軍者，但這也并不妨礙冒菜的生命力，市場(chǎng)還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)于經(jīng)營者的要求也越來越高。冒菜第一股雖然早早出現(xiàn)，但冒菜品類扛旗者究竟是誰，還將是一個(gè)繼續(xù)等待求證的問題。
來源：紅餐網(wǎng)
