盡管蔡瀾先生曾說，火鍋沒有文化，可是這并不影響人們對火鍋的偏愛！一直以來，火鍋在餐飲界的地位都不可小看！

人們對火鍋的喜愛，讓火鍋經(jīng)濟的規(guī)模越來越大。3月28日，美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%�；疱伄a(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當前我國餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。

那么，為什么這么多的消費者都偏愛火鍋呢?

食材豐富搭配自由：從豬、牛、羊到海鮮，再到菌菇、蔬菜，還有豬腦、鴨血、羊血等奇怪的食材，所有想吃的東西、奇怪的東西，你要你想吃都能丟進火鍋里。

 

不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術(shù)，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調(diào)料自己調(diào)配。

易帶動熱鬧的氛圍：中國人喜歡：“聚餐”的吃飯方式，沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強的氛圍。

而對于餐飲人來說，火鍋行業(yè)都有哪些競爭優(yōu)勢?

1) 標準化的運作模式易推廣流行

2) 人為因素影響小口味上更容易達成一致

3) 發(fā)展速度快市場規(guī)模大

如今，不少創(chuàng)業(yè)者看準了這一特性，紛紛加入進去。小龍坎老火鍋就是其中一個代表品牌之一。

自2014年問世以來迅速發(fā)展，如今旗下?lián)碛谐啥际�家直營店，及分布在全國及省內(nèi)眾多地、市、州共五百多家加盟合作商，成為成都火鍋界的大黑馬。然而2018的一系列的食品安全負面新聞，使得小龍坎老火鍋陷入了困境。

這一事件也給不少火鍋企業(yè)人敲響警鐘�；疱仒I(yè)仍面臨不少問題與挑戰(zhàn)。

01 創(chuàng)新能力不足同質(zhì)化競爭激烈

當前我國火鍋企業(yè)創(chuàng)新意識普遍不強，對消費者的需求關注不夠，市場競爭力不強。大部分經(jīng)營者的創(chuàng)新僅僅停留在外部環(huán)境的打造、基于互聯(lián)網(wǎng)社群的話題與噱頭設計等，趨向于營銷與促銷方面，而忽略了在菜品、湯底、服務等關鍵環(huán)節(jié)的創(chuàng)新與嘗試。

02 市場趨近飽和連鎖擴張受阻

據(jù)統(tǒng)計，成都火鍋店數(shù)量在2014年曾經(jīng)達到峰值期的11398家，而成都市當年的人口為564.94萬人，平均495人就擁有一家火鍋店，體量巨大。然而，投資者們?nèi)绱烁�風進入火鍋業(yè)的背后，卻帶來了新的困局，市場趨近飽和，消費動力透支。

03 食品安全事件頻發(fā)形勢嚴峻

火鍋的食品安全問題主要包括：火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質(zhì)的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發(fā)現(xiàn)異物等。消費者針對火鍋餐飲的投訴層出不窮，火鍋業(yè)正遭遇嚴重信任危機。

那么究竟如何做到讓火鍋店長久盈利呢?相對于一些較成功的火鍋企業(yè)，他們又做到了哪些?

火鍋產(chǎn)品多樣化

傳統(tǒng)火鍋是一鍋一味，要么清湯要么紅湯，現(xiàn)在不僅一鍋兩味，還發(fā)展到一鍋多味，或荔枝味、或魚香味，從單一的紅湯火鍋發(fā)展到現(xiàn)在的多種特色火鍋，為食客帶來了豐富多樣的口感，吸引了南來北往的廣大食客。使火鍋具有靈活的調(diào)味性和更廣泛的適應性，是火鍋調(diào)味技術(shù)上的重大突破，這就不得不提到巴奴毛肚火鍋。
頗具特色的川味毛肚火鍋品牌，堅持產(chǎn)品主義，專注毛肚火鍋。巴奴毛肚歷經(jīng)12年技術(shù)積淀，12道工序保障，每一片都精挑細選，巴奴堅持以“照顧好顧客的嘴”為經(jīng)營的核心。

巴奴還是采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)的企業(yè)，提升了行業(yè)毛肚制作的新標準。

口味獨特搭配精

如今，大多中餐火鍋企業(yè)都重視產(chǎn)品的口味，呷哺呷哺堅持用二十余種天然香料，熬制特色鍋底。20年來呷哺呷哺堅持不添加防腐劑，秘制調(diào)料的保質(zhì)期只有4天，必須用最快速的冷鏈保鮮技術(shù)，將新鮮與美味送到顧客面前，與此同時他們也意識到了賣相的重要性。

呷哺呷哺把蔬菜拼盤搭配的十分豐盛而且豐滿，讓消費者感覺到值得的同時，也感覺到量很大。
舒適的環(huán)境與文化內(nèi)涵

飲食文化發(fā)展至今，隨著人們的消費水平不斷提高，就餐方面也更加講究了。為適應消費方面所產(chǎn)生的變化，很多火鍋企業(yè)開始注重優(yōu)美的就餐環(huán)境，和美食搭配起來，突出自身特色，真正做到把享受和文化結(jié)合在一起。

很多人都有這樣的體會，當?shù)谝荒_踏進海底撈火鍋的時候，就有一種回到家的感覺，就餐之余，不僅有溫熱的毛巾擦去一天的疲憊，座位上還提供綁頭發(fā)的膠圈、手機屏幕擦拭紙、薄荷糖。而在海底撈吃火鍋，不僅能欣賞到精彩的變臉表演，還能看到拉面表演。一個人吃火鍋，熱情的服務員會在你面前放一只萌萌的布偶，讓人倍感親切。

等待就餐的消費者，不僅能夠品嘗到酸甜可口的飲料，同時還能體驗下美甲或者擦鞋服務。

選擇對的供應商

很多新晉老板認為供應商就是賣東西的，認為供應商遍地都是，并不是獨此一家。要知道，一批優(yōu)秀的供應商是火鍋店老板的立命之本。供應商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于火鍋店老板的。如果有一批契合的供應商，則價格、質(zhì)量、數(shù)量會實現(xiàn)三位一體，那么你的經(jīng)營成本可以控制，產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。

 

 來源：東方美食餐飲經(jīng)理人